Im Schnitt verzehrt jeder Deutsche  165 Gramm Fleisch pro Tag, Männer mehr als Frauen. Davon entfallen ca. 60 Prozent auf Wurstwaren. Eine erschreckende Zahl, denn: Das ist zu viel Fett (Risiko Übergewicht, Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes) und zu viel Arachidonsäure (als Vorläufer für entzündungsfördernde Botenstoffe im Körper)!

Die Unterscheidung zwischen „rotem“ und „weißem“ Fleisch ist nicht etabliert. Der Farbunterschied beim Fleisch ergibt sich aus dem Gehalt des Muskels an Myoglobin – dem Muskelfarbstoff, der für den Transport von Sauerstoff verantwortlich ist.

Warum nun rotes Fleisch ungesunder sein soll als weißes, ist nicht endgültig geklärt. Eine Erklärung könnte sein, dass Myoglobin – wie der rote Blutfarbstoff Hämoglobin - Eisen enthält, das beim Braten zur Bildung von krebserregenden Stoffen beiträgt ( Prof. Dr. Heiner Boeing vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam).

In der Regel enthält rotes Fleisch (Schwein, Rind, Lamm und Co) auch mehr Fett, insbesondere gesättigte Fettsäuren, als weißes Fleisch (Geflügel). Diese gesättigten Fettsäuren können einen großen Einfluss auf die Spiegel an Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin („schlechtes“ Cholesterin) nehmen.

Dem Zusammenhang zwischen Fleischverzehr und dem Risiko für koronare Herzerkrankungen (KHK) und Diabetes ist nun ein Forscherteam der Harvard School of Public Medicine in Boston in einer Metaanalyse mit 20 Studien und 1.218 380 Teilnehmern nachgegangen.

Ganz wichtig war dabei die Unterscheidung zwischen Gesamtfleischverzehr, Verzehr an rotem Fleisch und Verzehr an verarbeitetem roten Fleisch. Als verarbeitetes Fleisch definierten die Forscher Fleisch, das geräuchert, gepökelt, gesalzen oder mit anderen Chemikalien behandelt wurde, um es haltbar zu machen oder geschmacklich oder in der Farbe zu verändern.

Die Analyse ergab erstaunlicherweise, dass es keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr an rotem Fleisch und dem Auftreten einer KHK oder eines Diabetes gab. Der Verzehr an verarbeitetem Fleisch war dagegen mit einem um 42 Prozent erhöhten Risiko für koronare Herzerkrankungen und einem um 19 Prozent erhöhten Risiko für Diabetes verbunden.

Fazit:
In dieser Untersuchung war nicht der Verzehr von rotem, sondern der Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit vermehrten koronaren Herzerkrankungen und Diabetes assoziiert. Vor dem Hintergrund dieser Studienergebnisse muss möglicherweise die Empfehlung zum Fleischverzehr überdacht werden. Auf jeden Fall sollte unser Verständnis über mögliche schädliche Mechanismen von Fleisch und insbesondere von verarbeitetem Fleisch verbessert werden.

Literatur und Links

Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus. A Systematic Review and Meta-Analysis
Renata Micha RD, PhD*, Sarah K. Wallace BA, and Dariush Mozaffarian MD, DrPH
Circulation. 2010  Published online before print May 17, 2010, doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977
 Abstract

Steak statt Salami
 Kölner Stadtanzeiger vom 26. Mai 2010

Ist rotes Fleisch gar nicht ungesund?
 Ärztezeitung 18. Mai 2010

Fleisch ist ungesund. Die rote Gefahr
 sueddeutsche.de 25.03.2009, 13:16

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